Il cuscus del trapanese a base di pesce e che ignora completamente il montone, è cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della "mafaradda", un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate.

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 500 gr. di cous cous
• 1 kg. tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare (dentici, orate, cernie, triglie, seppie, vongole, cozze, gamberi)
• 500 gr. di pomodori maturi
• 2 spicchi d'aglio
• 2 gambi di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 foglia d'alloro
• 1 bustina di zafferano
• 1 pizzico di paprika
• sale e pepe q.b., peperoncino a piacere

PREPARAZIONE: pulire i pesci, diliscarli, togliere i gusci ai crostacei e le valve ai frutti di mare. Mettere in un tegame le lische e le teste dei pesci, nonché i gusci dei crostacei, coprire con acqua aromatizzata con mezza cipolla, qualche foglia di prezzemolo, le carote e il sedano, condire con sale e pepe; far cuocere per una buona mezz'ora e filtrare il brodo.

In una casseruola far rosolare nell'olio l'altra metà della cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo tritati, nonché l'aglio intero, che verrà tolto appena dorato, lo zafferano, la paprika ed il peperoncino. Aggiungere prima i pesci che richiedono maggiore tempo di cottura, poi i crostacei. Bagnare con metà del brodo filtrato e tenuto da parte, unire la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per un quarto d'ora. Aggiungere i frutti di mare, aggiustare di sale, continuare la cottura per una decina di minuti, e poi tenere caldo.

A questo punto entra in azione l'impiego della "couscoussiera", la doppia pentola fatta apposta per la cottura a vapore del cous cous. Nella parte bassa, nella pignatta, mettere il brodo filtrato ed allungato, in quella superiore il cous cous inumidito con abbondante olio d'oliva. Saldare le due parti con una striscia fresca di pasta da pane, oppure con una tela bagnata e passata nella farina, e far cuocere per circa un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto. In mancanza della "couscoussiera" potete utilizzare un cestello per cottura a vapore da inserire in una pentola o casseruola con coperchio, assicurandovi che abbia una buona tenuta.

Versare il cous cous cotto a vapore in una zuppiera, aggiungere l'altra parte di brodo e condire con il pesce già pronto e tenuto in caldo.

Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica Siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce.

C'è chi vuole che la parola derivi dal latino "cauponae", le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagnoli il "capon". Più semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il pesce capone.

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 8 melanzane siciliane lunghe
• 400 gr di salsa di pomodoro
• 250 gr di olive bianche di Castelvetrano in salamoia
• 1 mazzetto di sedano
• 150 gr di capperi salati o sottaceto
• due cipolle
• un mazzetto di basilico
• 40 gr di zucchero
• 1/2 bicchiere d'aceto
• sale q.b.
• olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE: tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle.

A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti, in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda.

Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo.

Servite la caponata fredda.